¿Qué puede pasar en los próximos meses con el precio de la carne?



¿Qué determina el precio de la carne, la evolución de los costos de producción o la capacidad de la demanda de convalidar aumentos? ¿Cómo subsisten los actores que deben lidiar con aumentos en sus insumos pero no pueden trasladar esos aumentos al precio de su producto? ¿Cuál será la válvula de escape para la encerrona en la que se encuentra la cadena cárnica? Estas son algunas de las preguntas que desvelan por estos días a productores y empresarios del sector, desde criadores hasta matarifes, pasando por recriadores, engordadores y exportadores.

El precio de la carne en el mostrador venía atrasado durante buena parte de 2020 y dio tres saltos importantes en noviembre (7,7 por ciento), diciembre (20,2 por ciento) y enero (6,2 por ciento). Pero en enero, el consumo aparente de carne tocó uno de sus mínimos históricos al llegar a 41 kilos por habitante anualizados, una caída del 20 por ciento respecto de enero del año pasado, y en consecuencia en febrero el precio apenas aumentó un uno por ciento, lo que implica un retroceso de 2 por ciento en términos reales ya que ayer el Indec informó que la inflación de febrero fue de 3,6 por ciento.

Mientras tanto, según el último informe de la Cámara de Matarifes y Abastecedores (Camya), el precio de la hacienda en pie se mantuvo en alza en febrero, con subas sostenidas semana tras semana. “Los precios acumularon subas de entre un 7 y un 10 por ciento en el mes, según la categoría. Los primeros días de marzo anticiparon una leve baja, que sin embargo no llega a desandar los aumentos de febrero. El precio de la media res en gancho se incrementó un 7 por ciento, acompañando en parte la suba de la hacienda en pie”, detalla la Cámara.

Según aseguran en el informe, “el precio final de la carne no es una suma de costos”. “Como en cualquier mercado competitivo, se determina por interacción entre la oferta (el carnicero) y la demanda (los consumidores). Este precio es independiente de cómo se conforme la cadena productiva hasta llegar a la carnicería. Las variaciones de precios al interior de la cadena modifican la distribución de ingresos entre eslabones, pero no el precio final de la carne”, afirman.

Leonardo Rafael, presidente de Camya, explica que hoy el carnicero está perdiendo un 8 por ciento de su rentabilidad, pasando de un 20 a un 12 por ciento. “No se convalidan los precios de la carne en la calle. De pagar 30.000 pesos una media res pasó a pagar 48.500 y le sigue sacando 5.000 pesos”, sintetiza.

Entonces, ¿qué va a pasar en los próximos meses con el precio del gordo? La lógica indica que los matarifes en algún momento van a dejar de pujar, los precios frenarán su escalada, los feedloteros verán nuevamente cómo adelgaza su rentabilidad y demandarán menos terneros, y finalmente el efecto llegará al mercado de invernada. Suena bien, pero es pura futurología, una ciencia inexacta. “Estamos en un momento en que no sabemos qué viene primero, el huevo o la gallina. Lo que ha pasado en los últimos cuatro meses, que se pierda tanta plata y que se siga manteniendo los valores, no lo he visto nunca. Por eso entiendo que es oferta y demanda, cuando no compren los feedlots van a sobrar terneros en la zafra y se acomodarán los precios”, dice Rafael.

El analista del mercado ganadero Ignacio Iriarte, con la lupa en el mercado de invernada, explica algunas variables que explican el comportamiento de los precios del ternero. Una de ellas, de la que se venía hablando durante 2020, es el rechazo a la liquidez. “El productor quiere patas, no quiere plata porque no sabe qué hacer con ella, no sabe comprar dólares, el plazo fijo no reconoce la inflación…El que vende gordo compra terneros. No es racional, pero es así, pierdo menos plata pagando un disparate por el ternero que dejando la plata en el banco”, explica Iriarte. La otra razón es, simplemente de oferta y demanda: se están vendiendo menos terneros. “Está atrasada la parición, la oferta de terneros recién empieza, es reducida por la época del año en la que estamos y el productor vende a cuentagotas porque es muy buena la plata que les saca a sus terneros. Hace ya cuatro meses que se están vendiendo menos terneros. Si el clima acompaña, esto se va a afianzar, el productor va a vender solo lo indispensable”, dice el analista.

Una vez más, la perplejidad es el sentimiento dominante ante el intento de pronosticar el comportamiento de la cadena de la carne.



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