cuáles son los múltiples usos que se le puede dar a la soja


“Aunque no lo sepamos, la soja siempre está”, dice la Ing. Agr. Ana Clara Martínez, Mag. en Tecnología de los Alimentos en una charla virtual organizada por Acsoja, la institución que agrupa a los actores de la cadena de la oleaginosa. Ella fue la encargada de dirigir un equipo de estudiantes universitarios de Nutrición y Bromatología que relevaron la composición de 1.800 productos alimenticios a través de la lectura de sus etiquetas con el objetivo de determinar la presencia de soja y/o sus derivados.

La soja que se produce en los campos argentinos no solo se va en enormes barcos con destino a otros países. Más allá del aceite crudo desgomado y la harina de soja que se exporta, existe un universo de utilidades de la oleaginosa que hace que la tengamos a diario en nuestra mesa. Y no solo como milanesas de soja. Entre sus derivados más utilizados en la industria de los alimentos se encuentran la lecitina, el aceite y la proteína de soja.

“La lecitina de soja se obtiene del desgomado del aceite y es uno de los emulsionantes más utilizado en la elaboración de alimentos, siendo el único autorizado para usar en la leche en polvo y el cacao en polvo, en estos últimos facilita la disolución instantánea sin que se formen grumos”, indicó Martínez. Galletitas dulces y saladas, alfajores, panificados, barritas de cereal, magdalenas, caramelos, todos incluyen lecitina en su composición.

Por su parte, la proteína de soja puede encontrarse como harina, concentrado, aislado, texturizado y también hidrolizada. “La proteína de soja es como la vedette de las proteínas vegetales, es la mejor ya que es la de mayor valor biológico por su equilibrio en aminoácidos esenciales”, destacó la ingeniera.

“El aisaldo de soja es prácticamente proteína pura”, aclaró, por eso se utiliza habitualmente en suplementos dietarios tanto deportivos como nutritivos en ciertas enfermedades.

Salchichas, mortadela, salchichón, nuggets, kanikama, capeletinis y premezclas para tortas, entre otros productos, contienen proteína de soja. Este derivado se comercializa, además, como harina suelta, encontrándose habitualmente en dietéticas.

De creciente consumo, el texturizado de soja es un alimento proteico útil para preparaciones culinarias en reemplazo de la carne. La proteína hidrolizada, en tanto, se incluye como resaltador del sabor en caldos, salsas de soja y un famoso turrón muy utilizado como colación.

Otro de los derivados de la oleaginosa es el aceite de soja que puede presentarse hidrogenado, líquido o en mezcla para uso culinario. Y aunque lo desconozcamos, está presente en numerosos productos comestibles. “El aceite de soja es el más barato de todos, así que cuando en una etiqueta se lee que el producto contiene aceite vegetal, podemos asumir que se trata del de soja con una alta probabilidad”, explicó la ingeniera. En la elaboración de margarinas, por caso, se utiliza aceite hidrogenado.

Con su gran valor nutricional, el poroto de soja se observa en las góndolas dentro de paquetes y latas. “El poroto de soja tiene menor contenido de hidratos de carbono que otras legumbres, como las lentejas y los garbanzos, pero presenta un porcentaje de proteína al menos un 15% superior al resto”, remarcó Martínez. Se utiliza para preparar hamburguesas o milanesas de soja a partir de su triturado y también para obtener la llamada leche de soja. Asimismo, se encuentra como ingrediente en algunas salsas.

Aportando beneficios a la salud humana, los fitoesteroles y fiotestanoles que se extraen de la soja se agregan a algunos alimentos para controlar el colesterol. Actualmente se adicionan a lácteos, panificados, tostadas y galletitas.

“Muchos productos tienen más de un derivado de la soja, el conocido turrón, por ejemplo, tiene lecitina y proteína hidrolizada de soja”, contó Martínez. Por sus aportes nutricionales y sus ventajas para la industria de los alimentos, aunque no la veamos, la soja siempre está presente.

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